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千年老窖万年糟酒香还要窖池老

发布时间:2019-12-01 16:35   作者: admin

  ☆△◆▲■▪️•★•●中国最传统的酒类中,白酒、黄酒、果酒、药酒一直以来有着几千年的悠◆▼久历史,而白酒是最具有生命力和影响力的;

  在近40年以来,川酒的市场占有率一直保持着较高的份额,达到了70%以上的比例;

  因为四川省是全国规模大、地位重要的优质白酒生产基地,占据了中国酒业的半壁江山,去年更是领跑全国,总体规模稳居全国首位,其中,主营业务收入、利润同比分别增长16.1%、30.9%,为5年来最快增速。

  在中小酒企重要的大众消费市场,四川产区板块的六朵金花抱团推介正在成为白酒行业的一种趋势,“大国浓香 川酒飘香”——全国主流媒体走进浓香帝国活动在10月份顺利进行,全国主流媒体31家记者,探访了水井坊、泸州老窖、沱牌舍得、郎酒、五粮液,深深感受了浓香帝国的美酒魅力。

  白酒产区的形成源于风土,那就是酒业地域生态的条件,一杯酒可以用天、地、人、和来做诠释,成熟产区的风味,是这个产区的核心。研究和推动白酒产区的概念,有利于中国白酒消费的认识,也有利于加快消费白酒的国际交流和推进中国白酒的国际化进程。

  近年来四大产区的地位也在不断升级,“四大主产区”品牌以泸州、宜宾、绵竹、邛崃为主成为川酒产业发展的新名片。业界有这样一句话:“世界白酒看中国,中国白酒看四川,四川白酒看四大白酒产业基地”。

  气候、土壤和水源,是宜宾白酒“三位一体”的自然优势,这种优势得天独厚、不可复制,宜宾被联合国教科文组织及粮农组织认定是“在地球纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。同时,宜宾拥有4000多年的酿酒史,是“独特多粮浓香型传统固态酿造工艺”国家级非物质文化遗产浓香型白酒发祥地,五粮液老作坊、红楼梦糟坊头老作坊两个被列入中国世界文化遗产预备名录的文化遗产,“中国酒都”、“世界十大烈酒产区之一”是宜宾身上两张闪亮的标签。

  同处中国白酒金三角的核泸州,是四川第二大白酒产区。泸州产区同时拥有泸州老窖和郎酒两朵金花,均是过百亿的企业。紧随其后,泸州还有一批白酒“小巨人”,其中的川酒集团,成为泸州原酒的重要整合平台,计划在2020年实现产值100亿元,成为泸州白酒突破千亿产区的又一筹码。

  成都产区曾经是全国最大的原酒生产基地,目前仍在全国白酒版图中占有重要地位。成都具有千年酿酒历史和得天独厚的酿酒生态,拥有白酒窖池5万余口,白酒生产能力50万千升,储酒能力120万千升,除了水井坊这朵金花,还有金六福、文君、全兴、古川、环球佳酿、金盆地、巴蜀液等一批实力较强的酒企。

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  川酒的振兴,成都产区是重要的增长极。近两年,水井坊的快速复兴,为成都产区的再次崛起增添了信心。环球佳酿未来三年要投入70亿元,打造3-5个全国性亿元大单品。再加上1919这一酒类新零售的独角兽,成都产区未来的发展充满想象空间。

  德阳产区则有剑南春这朵金花,是四川白酒少有的几个百亿级企业。德阳产区的目标是,到2020年,酒类营收要超过200亿元。在苏酒、鲁酒、豫酒提出“振兴”口号的背景下,四川四大白酒产区的抱团及强盛,将共同筑起川酒振兴的◆●△▼●梦想。

  川酒最典型的特征是多种香型并存,浓香百家争鸣,名优品牌聚集。川酒有六朵金花,五朵是浓香为主,还有一个是郎酒的酱香。但是在品位风格上各有千秋,形成了浓香百家争鸣,名优品牌集聚。这样丰富的香型完善了川酒的品类,为川酒的工艺变革和酒体设计的创新提供了更多的物质基础。

  川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味特点。虽然随着人们生活质量的提高,喜爱各有不同,但川酒的典型特点不能丢掉,在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进行适当的调整是必要的,是传承、发展和创新。

  浓香型白酒都是具有“以己酸乙酯为主的复合香气”,但以人的感官器官(嗅觉和味觉)来感受,却各有特点,香气、口味各有不同。

  就川酒而言,泸州老窖和五粮液,两厂距离并不远,气候●条件基本相同,酿酒工艺亦大同小异,历史上经常切磋交流技艺,但产品特点不相同。

  五粮液是“进口喷香,各味协调”;泸州老窖是“醇香甘冽,回味悠长”。这是制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成份差异所致。

  口感、风格的差异,在同一香型的酒来说,骨架成份大同小异,不易找出规律,应是“复杂成份”起主要作用。微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用不同,其“复杂成份”就更“复杂”了。随着技术的发展,分析设备的先进,科研的深入,“规律”将会逐步被发现。

  川酒所在的产区具有独特的水源、土壤、空气、气候以及生物的多样性,概括为风土,以及原料的优势、酵池的优势和不断代技艺的优势,被联合国教科文组织誉为在全球同纬度上最适合酿造蒸馏白酒的地区,这种典型的酿酒优势铸就了川酒的风格。

  “天府之国”地处中纬度地带,属于亚热带季风气候,空气温和湿润,日照量少。许多北方人到川都感觉很不适应,冬天、春天很难见到太阳。长年温差不大,极适于酿酒微生物繁衍,四川制的大曲,皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多数量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型优质酒提供足够的“动力”。快三信誉平台由于气候温和湿润,窖泥保水良好,▲●不会出现北方常见的“缺水、老化、”现象,为浓香型酒生产提供良好的“基础”。

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  四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱(红粮)。地产的糯高粱,颗粒饱满,淀粉含量高,且几乎全是支链淀粉,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远超过粳高粱。川南一带产的软质小麦,▼▲适于制曲,加之得天独厚的自然条件,和传统的制曲技艺,“平板曲”和“包包曲”各有特色,但外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝,皮张薄,断面像猪油色,并有黄、红斑点,具特殊的曲香。

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  “水是酒的血”,四川水质优良。以泸州龙泉井水为例:无色透明,微甜,呈微酸性,矿物质含量适宜,有利于酿酒微生物的生长繁殖。宜宾、绵竹、沱牌、水井坊历史上都用泉水酿酒,以致酒质优美。

  四川浓香型发酵酒窖还有一个重要的特点是长期得到“黄水”的浸润。•☆■▲特殊的酿造环境当中形成了特殊的微生物,利于酿酒的香气成分的生成,而四川的黄泥比较细腻,含沙比较少,经过长期的发酵,富集在酵泥的微生物,为起到了重要的作用,这也是四川独特的优势。

  四川浓香型白酒传统采用固态混蒸续糟发酵法酿制。酿酒原料(高粱或多粮)经粉碎,与母糟拌合润料,加熟糠拌匀后装甑,蒸酒蒸粮△同时进行,缓火流酒,量质摘酒,大火蒸粮,出糟粮糟打量水,摊凉下曲,入窖密封发酵,出窖滴窖。如此循环往复。

  1、水井坊。水井坊酒传统技艺在浓香型白酒酿造技艺中具有显著特色,其酒曲系以上等小麦为主要原料,添加高粱醅制而成,有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等区别。配料上,完美融合单粮酒和多粮酒特点;发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法;以勾兑调味方法使多年贮存的原酒最终形成“浓而不艳,雅而不淡”的浓香型淡雅风格。

  2、泸州老窖。泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器,中高温曲为产酒、生香剂,高梁等粮谷为酿酒原料,开放式操作生产,多菌密闭共酵,续糟配料循环,常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒,以己酸乙穗为主体香味物质。泸州老窖酒传统酿造技艺有大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

  3、沱牌舍得。舍得酒舍得传统酿造技艺为中国非物质文化遗产技艺的传承创新。在继承“射洪春酒”“谢酒”传统工艺基础上, 发展了“高温制曲、中低温发酵”“分层蒸镏”“量质摘酒”等多项新工艺、新技术, 并在生产上提出了“稳、准、适、勤”4字方针, 后逐步完善为“稳、准、匀、适、勤、细、透、净”的8字方针, 推进“分层蒸馏”“量质摘酒”“按质并坛”等工艺。

  近年来, 为适应白酒消费需求变化, 在传承传统酿造技艺基础上对工艺进行创新优化, 本着“七因” (因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味) 制宜酿酒, 秉持“以浓香为主, 兼容多香型白酒工艺精华, 多味结合, 因味制宜”的原则, 将三粮 (大米、高粱、小麦) 酿酒工艺调整为以“一清到底” (清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等) 为核心的六粮 (大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦) 酿酒工艺, 逐步确立舍得独特的传统酿造工艺体系, 工艺也趋于完善, 并独成一家。

  4、郎酒。郎酒精湛的酿制工艺,是郎酒人世世代代苦心经营,不断总结前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个酿制工艺,艰难▲●…△曲折,一唱三叹,细致周密,精湛考究,概括起来大致有这样一些环节:“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其中郎酒生产“回沙方式”是独一无二,也是所有白酒生产酿造周期最长的。

  5、五粮液。五粮液酒传统酿造技艺主要包括:高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”,包包曲制曲工艺,跑窖循环、续糟配料,分层起糟、分层入窖,分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺,原酒陈酿工艺,勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。整个生产过程有100多道工序,三大工艺流程:制曲、酿酒、勾兑。

  四川省着力提升产品质量和品牌打造,在打响“川酒”品牌方面,四川持续开展“川酒全国行”和“川货全国行”活动,实施川酒品牌“抱团出击”,以进一步提升区域品牌的影响力。

  2017年,四川省先后制定出台《关于推进白酒产业供给侧结构性改革加快转型升级的指导意见》、《四川省白酒产业“十三五”发展指南》,大力实施川酒振兴“八大计划”,从品质、企业、市场等多方面进一步巩固川酒优势。

  在行业整合方面,为了推动白酒行业整合,做大做强白酒产业,川黔共建“中国白酒金三角”已成为世界知名白酒产区品牌,以泸州、宜宾、绵竹、邛崃为主的“四大主产区”品牌正成为四川省白酒产业发展的新名片。

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